RICETTA
La preparazione che vi propongo oggi è quella dei Calzoni della rosticceria catanese, perché per me la tipica pasta brioche siciliana non ha uguali al mondo. Provatela, è soffice, con una punta appena di dolcezza che riequilibra il gusto del ripieno stuzzicante e sapido. La sua realizzazione non è difficile, non preoccupatevi, avrete solo bisogno di un po’ di tempo, magari una domenica di pioggia, o un lungo e noioso pomeriggio d’estate.
I Calzoni
della rosticceria siciliana
Per realizzare gli impasti lievitati utilizzo il Bimby, secondo me insuperabile, ma naturalmente va bene sia una planetaria che la normale procedura manuale.
per il lievitino:
100 gr di farina 00
100 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
12 gr (mezzo cubetto) di lievito di birra fresco
mescolare in una ciotola capiente il lievito, l’acqua e lo zucchero (nel Bimby vel. 2 per pochi secondi) finché il lievito si scioglie.
Aggiungere la farina e amalgamare bene (se a mano, usate la frusta) facendo attenzione a non lasciare grumi. (nel Bimby, a vel. 3 per ca. 30”).
Coprire e lasciare raddoppiare in luogo caldo (circa 1 ora).
per completare l’impasto:
Aggiungere (direttamente nella ciotola del lievitino o nel boccale del Bimby):
400 gr di farina Manitoba
150 gr di acqua tiepida
50 gr di strutto
50 gr di zucchero
10 gr di sale
Impastare bene (nel Bimby 5 minuti a vel. Spiga).
Se procedete a mano, meglio ammorbidire prima lo strutto nei 150 gr di acqua tiepida a cui avrete aggiunto anche il sale e lo zucchero.
Coprite e lasciate di nuovo raddoppiare il tutto (circa un’ora, ma dipende dalla temperatura ambiente).
A questo punto rovesciate l’impasto su un piano infarinato e lavorate a mano per un paio di minuti (è la parte più divertente).
E’ il momento di fare alcune “pieghe”, indispensabili per lo sviluppo del glutine: appiattite l’impasto con i palmi dandogli forma di rettangolo, quindi portate circa un terzo del rettangolo verso il centro e copritelo con la parte rimasta scoperta. Ripetete almeno un paio di volte, impastando nuovamente tra l’una e l’altra piegatura.
Dopo le piegature, appiattite a cerchio l’impasto e afferrate con due o tre dita un punto del bordo portandolo verso il centro. Continuate così, come fosse una girandola, per punti successivi, fino a completare la circonferenza. Avrete ottenuto così una palla.
Appiattitela e ripetete questo procedimento un paio di volte, ogni volta lavorando bene l’impasto tra l’una e l’altra “piegatura”. Sono passaggi importanti, rendono il risultato finale soffice e arioso.
Lasciate riposare ancora, coperto e al caldo, fino al raddoppio.
Porzionate la pasta (utilizzate la bilancia per ottenere pezzature regolari) tagliandola in pezzi da 80 gr per calzoni grandi, oppure in pezzi da 40/50 gr per i calzoncini mignon.
I pezzi dovranno essere appiattiti e allargati con le mani, e rilavorati nuovamente portando i bordi verso il centro (come la girandola di poco prima) fino a ottenere delle piccole sfere.
Le pallotte così ottenute vanno spolverate di farina e coperte con pellicola fino al raddoppio.
Nell’attesa preparate il ripieno tritando gli ingredienti. Ve ne suggerisco alcuni, ma non voglio mettere limiti alla fantasia:
– formaggio (caciotta o mozzarella), prosciutto cotto e salsa di pomodoro (e se vi piace, origano)
– mortadella e mozzarella
– melanzane fritte, sugo di pomodoro e uovo sodo
– cipolline brasate
– salsiccia arrosto e broccoletti ripassati (alla romana, stufati in padella con aglio e peperoncino)
– cavolfiore ripassato in padella con uvetta, pinoli e pecorino e completato da pezzetti di provolone piccante
Insomma, sbizzarritevi come volete!
Attenzione: lasciate raffreddare bene i ripieni cotti, se utilizzati troppo caldi potrebbero rompere la pasta.
Se utilizzate mozzarella, dopo averla tagliata lasciatela a scolare alcune ore su un colino (in frigo).
Una volta che le pallotte avranno raddoppiato le loro dimensioni, prendetene una e allargatela con le mani fino a ottenere un cerchio (NO matterello, rovinereste tutto il lavoro fatto finora per dare aria all’impasto!)
Farcite e chiudete a metà ogni panzerotto pizzicando i bordi dopo averli inumiditi con acqua per sigillarli meglio.
Quando avrete farcito tutti i panzerotti lasciateli lievitare infarinati e coperti finché non li vedrete ben gonfi.
Friggeteli poi in olio di semi di arachide o di girasole.
Sono davvero squisiti, soffici soffici proprio come quelli che ricordo!
La ricetta che vi proporrò la prossima volta sarà quella della CASSATA SICILIANA AL FORNO, perfetta per il pranzo di Pasqua (anche comoda, si prepara il giorno prima).
