La cassata, il dolce più amato, nacque nella Palermo del periodo arabo, in quella che nell’XI secolo era la città più grande d’Europa. Si racconta che una notte la moglie di un pastore, piena di languore guardando la luna che si arrampicava nel cielo, ebbe l’ispirazione di mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero o il miele. Chiamò questo dolce “quas’at” (“bacinella”), dal nome della ciotola in cui era contenuto l’impasto. In seguito i cuochi dell’Emiro, nella sua corte in piazza della Kalsa, decisero di avvolgere l’impasto in una sfoglia di pasta frolla da cuocere poi in forno. Nacque così la cassata al forno, la più antica delle versioni di questo dolce.

Nel periodo normanno, intorno alla fine del 1100, nel convento della Martorana di Palermo le suore crearono poi la pasta reale, un impasto dolcissimo fatto di farina di mandorle e zucchero che sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella a freddo. Ma non finisce qui. Anche gli spagnoli introdussero novità – come il cioccolato e il Pan di Spagna, chiamato così proprio per le sue origini – che entrarono a far parte della ricetta.

La cassata, come dolce di Pasqua, era dunque già una realtà nel 1575, quando il sinodo della diocesi di Mazara del Vallo la proclamò pietanza ufficiale della festa, vietando ai vari ordini monacali di prepararla durante il periodo che precedeva la festa religiosa, per non incorrere in tentazione. Un proverbio recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino è chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”).

È con il barocco che si completa il capolavoro, la ricchezza degli stucchi che abbellivano la Sicilia si rifletté sulla cassata con le sontuose decorazioni di frutti canditi, un’esplosione di opulenza e sfarzo che diedero a questo dolce l’aspetto che noi tutti oggi conosciamo.

Tuttavia, ancora nel 1853, come testimonia il Nuovo dizionario siciliano-italiano di Vincenzo Mortillaro, per “cassata” si intendeva prevalentemente quella al forno, mentre quella ricoperta di glassa e decori di frutta candita si affermerà del tutto solo a partire dalla fine del XIX secolo. Quella che oggi conosciamo fu infatti “codificata” nel 1873 dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì, che  introdusse nella ricetta la “zuccata”, coltivata dalle abili suore della Badia del Cancelliere di Palermo.

La cassata è arrivata fino a noi attraverso secoli e dominazioni, ed è finalmente riconosciuta come Prodotto Tipico Siciliano e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.

CASSATA SICILIANA AL FORNO

Perfetta per il pranzo di Pasqua perché si prepara il giorno prima.

La amo svisceratamente, insieme a quella classica, meraviglia degli occhi (e della gola)!

S prepara velocemente, è buona da morire, resiste alcuni giorni in frigo e si mangia a pranzo, a cena, a colazione, con il the, in piena notte… e, al dunque, il suo ripieno di ricotta non è nemmeno così calorico…

La frolla l’ho fatta con lo strutto, che la rende friabile e leggera:

L’involucro
400 g di farina
200 g di strutto
200 g di zucchero (lo Zefiro è meglio, oppure passare lo zucchero al Bimby per circa 1 minuto)
4 tuorli
poca scorza di limone (ne ho usate circa 2 strisce, tagliate prima con il pelapatate e poi tritate finemente)
1 pizzico di sale

Impastare velocemente il tutto e mettere in frigo almeno mezz’ora, meglio una notte.

Il ripieno

ca 1 kg di ricotta di pecora (… una parte se ne andrà con gli “assaggi”, a ogni passaggio di figli o compagni in cucina…) da lasciare a perdere acqua su un colino, in frigo, dal giorno prima. zucchero (Zefiro) qb (200 g circa o più, aggiustate secondo il vostro gusto)
zucchero vanigliato confezionato o home made (qui) circa 1/2 cucchiaio
100 gr di cioccolato fondente al 70%
scorze candite di arancia qb

– La dose dello zucchero è orientativa perché il mio consiglio è quello di assaggiare! assaggiare!! assaggiare!!! man mano che lavorate la ricotta con una forchetta o con una paletta semirigida incorporando lo zucchero Zefiro e poi lo zucchero vanigliato.
– Ricordate di NON frullare mai la ricotta perché diventerebbe semi-liquida perdendo consistenza. Dovete incorporare lo zucchero poco a poco, fino a raggiungere il sapore che gradite.
– Fatto questo, spezzettate (sempre senza frullatore!) il cioccolato (l’ho messo tra due fogli di carta-forno e preso a martellate…) e tagliuzzate le scorzette in cubetti; aggiungere il tutto alla ricotta mescolando poco e delicatamente, altrimenti il cioccolato la annerirà.

Imburrate una teglia rotonda del tipo a cerniera e coprite il fondo con un cerchio di carta da forno ritagliato a misura.  Infarinate i bordi.

Stendete la pasta in modo tale da ottenere due dischi, adagiate il disco più grande nella teglia lasciando che la pasta sbordi, e riempite con la ricotta. Ripiegate i bordi di pasta adagiandoli sul ripieno, spennellateli con un tuorlo d’uovo mescolato a pochissimo latte e ricoprite con l’altro disco di pasta premendolo delicatamente affinché aderisca perfettamente.

In questo modo, grazie al disco di carta forno, una volta cotta (e raffreddata) potrete sistemarla capovolta sul piatto da portata, e spolverarla di abbondante zucchero al velo.

In alternativa, con i rimasugli di pasta modellate delle roselline, alcune palline e foglioline e sistematele al centro della cassata.

Spennellate tutta la crostata, in ogni caso, con il tuorlo misto a latte.

Infornate a 180° fino a doratura omogenea (circa 45′ nel mio forno).

Riponete in frigo e lasciatela riposare fino all’indomani (se resistete).

 

 

di Gina Duse e Giulia Penzo

 

Lucietta, Orsetta, Libera, Checca, Pasqua… Le protagoniste de Baruffe chiozzotte hanno regalato molta popolarità alle donne di Chioggia. La loro vitalità, esaltata dal Goldoni, non è però l’unica caratteristica del mondo femminile locale. La realtà cittadina è sfaccettata anche per quanto riguarda il sentire delle donne, in relazione alla posizione sociale, e quindi al ruolo e alla rappresentazione culturale. Attraverso una breve ma significativa galleria di ritratti vogliamo rendere conto della pluralità di voci “percepibili” mentre si passeggia per il centro storico di Chioggia. È la nostra prima proposta di un itinerario femminile che comprende non solo nomi celebri ma anche identità “minori”, nella speranza che proprio queste possano ricevere l’attenzione che meritano.

Alla porta d’ingresso della città, l’abitazione dei Chiereghin, che si specchia sul canale Vena, ci fa ricordare il Quarantotto, quando Chioggia combatté al fianco di Venezia contro gli Austriaci.

Educazione patriottica ricevette Antonietta Chiereghin dal padre Ermenegildo. Antonietta nacque a Venezia il 19 gennaio 1845, ma si trasferì a Chioggia nel 1861. Sposatasi con Pasquale De Vellis, professore e preside della Scuola Nautica di Chioggia, seguì il marito a Napoli dove morì il 17 gennaio 1924. Ebbe due figli, Vanina e Mario. Fu traduttrice dal francese e dal tedesco, collaborò per molti anni nella parte letteraria del Roma e del Mattino di Napoli, compose testi per romanze. In relazione epistolare con personalità del mondo culturale e politico, amica di Giuseppe Garibaldi a cui dedicò uno stornello, fu ricordata in morte nell’Almanacco Bemporad 1926. A volte si firmò Antonietta Chiereghin De Vellis da Chioggia.

Percorriamo il Corso del Popolo, salotto cittadino, fiancheggiato da palazzi. Ai lati si aprono le 73 calli secondo un disegno urbanistico che fa assumere alla pianta della città la caratteristica forma di lisca di pesce. A destra, lo slargo di una calle ci apre la visuale sul ponte delle Zitelle. Il toponimo, uno dei pochi di impronta femminile, ci riporta alle istituzioni caritative sorte nel passato per lenire la povertà della popolazione.

La casa delle Zitelle, nelle vicinanze, ospitava nubili prive di sostentamento ed esposte ai pericoli della strada. In essa le donne ricevevano anche un’istruzione. Una poesia scritta da zitelle nel 1843, per l’ingresso del vescovo Jacopo Foretti a Chioggia, rivela la dignità di queste donne. Dietro la grazia dei versi si nasconde il sentimento di precarietà che opprime chi è costretto ad affidare ad altri la propria sopravvivenza. La loro non è una richiesta pressante né un lamento che muova alla commiserazione. La nobiltà d’animo, che contraddistingue i benefattori, appartiene anche alle beneficiate, di rango inferiore.

Sempre sul lato destro del corso, una lapide ci fa riconoscere il palazzetto che fu casa dominicale di Rosalba Carriera (Venezia 1675-1757).

Che la miniaturista e pastellista di fama europea sia nata a Chioggia deve ancora trovare conferma. Il legame con la città è invece provato da vari elementi: le origini chioggiotte del padre; la parte di eredità lasciata dalla pittrice alle famiglie di Giulia Pedrotti e Valeria Penzo di Chioggia; soprattutto, l’interesse culturale del canonico chioggiotto Giovanni Vianelli per il carteggio dell’artista, attenzione che lo portò a raccoglierne le lettere e a conservarle, assicurandoci così una preziosa fonte di documentazione, il Diario parigino di Rosalba del 1793.

Sul lato sinistro, di fronte alla chiesa di S. Giacomo, si apre un’ampia calle. Nonostante sia stata intitolata a Cesare Battisti dopo la prima guerra mondiale, essa continua ad essere indicata come Calle Madonna. Il nome le deriva dall’immagine che si trova all’inizio del sottoportico per andare al Ramo Fornetti.

La figura, un tempo in forma di capitello ora di affresco, rappresenta la Madonna di Marina o della Navicella, apparsa nel 1508 ad un ortolano. Da quel momento, la Madonna di Marina è stata oggetto di devozione popolare.

Proprio a S. Giacomo, sopra l’altare maggiore, si possono ammirare la sacra icona splendidamente adornata, i resti del tronco su cui la Vergine era seduta, nonché un’importante serie di ex- voto in argento e di tavolette votive. In suo onore, a Sottomarina, troviamo l’intitolazione della strada principale, Strada Madonna Marina.

 

Qualche metro più avanti, di fronte allo stendardo, in un palazzo dalla facciata in stile veneziano, visse Carlotta Penzo (1882-1913), pittrice. Figlia di Giuseppe Penzo, un possidente che fu sindaco di Chioggia, e moglie di Alberto Callegari, un avvocato che ricoprì lo stesso la carica di sindaco, Carlotta non si adagiò nel lusso che l’estrazione borghese le avrebbe permesso. Anche se coltivò in modo non professionale l’arte, raggiunse buoni risultati, guadagnandosi il titolo di “ottima dilettante”. Nello stile Carlotta si rifà al pittore veneziano Alessandro Milesi, da cui prese lezioni, ma con una nota personale. Privilegiò la ritrattistica: oltre a personaggi del suo stesso ambiente sociale, rappresentò con uguale finezza psicologica anche gente umile. Morì ancora giovane, lasciando due figli. Una manifestazione postuma diede conto del suo percorso: la prima mostra di Belle Arti che si tenne a Chioggia nel 1922.

La nostra passeggiata per le strade di Chioggia proseguirà la prossima settimana.